Traditions
La tradition de notre metier de boucher
La carte de France des races bovines
Chez les bovins, on distingue trois types de race :
Les races à viande(ou races allaitantes), spécialisées dans la production de viande.
Ce type de race se compose de trois familles :
– Les Traditionnelles : Charolaise, limousine, Blonde d’Aquitaine, Rouge des prés…
– Les Régionales : Blanc-bleu, Parthenaise…
– Les Rustiques : Salers, Gasconne, Aubrac…
Les races laitières, élevées pour la production de lait : Holstein, Prim’Holstein, Bretonne pie noire, Jersaise…
Les races mixtes, aussi réputées pour leur lait que pour leur viande : Normande, Montbéliarde, Abondance, Tarentaise, Simmental…
Les différents morceaux de Bœuf
en rouge : cuisson rapide
en bleu : cuisson longue
Les différents morceaux de Veau
en rouge : cuisson rapide
en bleu : cuisson longue
Les différents morceaux de Porc
en rouge : cuisson rapide
en bleu : cuisson longue
Les différents morceaux d'Agneau
en rouge : cuisson rapide
en bleu : cuisson longue
Fiers de nos traditions
Depuis 1283, chaque jeudi précédent Mardi Gras, la cité de Bazas accueille la « Fête des Bœuf Gras ». Cette fête célèbre la race Bazadaise ainsi que les métiers de boucher et d’éleveur. Les plus beaux spécimens de la race Bazadaise sont présentés parés de rubans et de couronnes fleuries, et défilent au son des fifres et des tambours dans les rues de la ville ; ensuite ils sont jugés par un jury d’expert. La journée se termine par un banquet où l’on peut déguster du « Bœuf Gras de Bazas ».
Il faut savoir que le Bœuf Gras de Bazas bénéficie du label rouge depuis juin 1997. Sa zone de production s’étend sur la Gironde, une partie des Landes, des cantons limitrophes de la Garonne et du Gers. Le Bœuf Gras de Bazas est issu d’un croisement des meilleures races bovines notamment la Blonde d’Aquitaine, la Limousine et la Bazadaise.
Le Bœuf Gras se prépare selon un rythme très précis ; à 6 mois, le jeune taureau est enlevé à sa mère, castré, puis nourri en étable pendant 4 ans, d’une manière spécifique (secret des éleveurs) jusqu’à sa maturité en tant que Bœuf Gras du Jeudi gras. Longueur du dos droite, bosse à l’encolure, culotte arrondie, poids à l’abattoir, arrière de la cuisse rebondie, cornes bien plantées sont les principaux critères d’évaluation.
Pour perpétuer tout l’attachement que La Halle de la Viande porte à notre terroir et à nos producteurs, nous vous proposons chaque année 2 Bœufs Gras de Bazas, sélectionnés pour vous et mis à la vente dans nos boucheries : soyons fiers de nos traditions…
Du Largonjem au Louchébème : l’histoire de l’argot des bouchers…
Le Louchébème est un argot spécifique du secteur professionnel de la boucherie. Il faut se souvenir qu’à Paris, les abattoirs de la Villette était « la capitale » du louchébème : histoire de l’argot des bouchers…
Au 17ème siècle, dans les bagnes, les détenus créent des systèmes de maquillage des mots leurs permettant de communiquer entre eux, sans être compris de leurs geôliers. De tels systèmes sont observés dans le monde au sein de corporations les plus diverses. En effet, comme un tatouage ou bien un uniforme, l’argot devient alors un signe de reconnaissance, un attrait pour l’insolite, ou tout simplement la fierté d’une certaine virtuosité acquise. Il faut reconnaître aussi et surtout, un grand plaisir à exaspérer les non- initiés.
Vidocq* décrit d’ailleurs dans ses mémoires un code substitutif appelé « Largonji » que résume la formule suivante :
« sac » devient l + ac + s + é = lacsé
« en douce » devient en l + ouce +d + é = en loucedé
« jargon » devient l + argon + j + i = largonji
Certains mots de langue française sont construits sur ce principe. Par exemple, le mot « loufoque » vient du mot « fou ».
C’est ainsi que sous le nom de « Louchébème » (du mot boucher), le Largonjem de Brest est devenu le jargon des bouchers de la Villette…
* Vidocq, de son prénom Eugène-François est un aventurier et détective français. Forçat évadé du bagne, il fut également chef de la police judiciaire parisienne.
Le Louchebeme
